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火锅底料的制作要求准确掌控火候和用量

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一是选材精细。

辣椒一般应选用“伏椒”,即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍;姜应选用贵州的关岭黄姜,汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。

二是计量准确。

好的火锅底料是有严格的配方的,用什么材料,用量多少,都必须准确计量称重,否则炒出的火锅底料差异非常大。

三是严格执行炒料工艺标准。

比如制作糍粑辣椒,先要将辣椒“飞水”,但时间掌握是很关键的。时间短了,吃水不足,炒出的火锅底料干辣;吃水过了,炒出的底料容易浑汤,且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热,温度一定要控制在 150 ℃以下,高于 150 ℃就会使油脂发生氧化和分解,从而降低油的品质,炒出来的火锅底料就不香,而且苦味重等等。

四是严格执行炒制工序。

炒制火锅底料所用的材料很多,既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的,也有后放的,其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质,遇高热后会急剧散失,因此,香料应在炒制起锅前施放,放早了根本达不到目的;比如辣椒要先放,才能炒干水分,炒出香味。

五是掌握火候。

大体上在炒制辣椒时,应用猛火、急火尽快炒干水分,待水分炒出 70% 左右时,就应用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊锅,制作豆瓣时,一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。